Porciovanie, vykosťovanie alebo krájanie
Dĺžka čepele rozhoduje o tom, ako často musíte rez opakovať. S čepeľou 25 a 25,5 cm prejdete stehnom jedným ťahom a povrch mäsa zostane hladký, nie roztrhaný. Zakrivenie smerom k hrotu pomáha pri oddeľovaní, pretože pracujete s hrotom priloženým ku kosti a nemusíte zabodnúť celú čepeľ.
Na prácu tesne pri kosti, kde je kontrola dôležitejšia ako dĺžka, sa zo všetkých štyroch modelov najľahšie ovláda model s dĺžkou 23 cm. Všetky čepele sú pevné, s hrúbkou od 1,8 do 2,3 mm, takže sa ľahko neohnú a rez sa podarí na jeden ťah.
Sekáč alebo nôž na porciovanie
Nôž krája mäso, sekáč prejde kosťou. Sú to dva rôzne nástroje na dva rôzne účely. Ak mäsiarskym nožom sekáte kosti, ostrie sa môže poškodiť už po niekoľkých úderoch.
Na kosti máte sekáče na kosti s hrubými čepeľami, ktoré vydržia nárazy. Na drobné krájanie a sekanie na doske sú vhodným nástrojom profesionálne sekáčiky.
Ako často ich treba brúsiť
Menej často, ako čakáte. Čepeľ bežného noža má tvrdosť 54-58 HRC. Čepele mäsiarskych nožov DACOBI majú tvrdosť 60 HRC, takže sa ostrie ľahko nepoškodí, na rozdiel od mäkkých ocelí, ktoré sa v mäsiarstve bežne používajú. Môžete dlho krájať bez toho, aby ste potrebovali ocieľku.
Keď sa napokon otupí, jemný brúsny kameň mu vráti ostrosť a udrží ju celé mesiace.
